Queso azul, regalo de los dioses

2 Ene

Mi primer post del año va para una de mis debilidades, el queso. Los antiguos griegos, sabios seres, ya lo definieron como un regalo de los dioses.

quesos

El queso azul es uno de los deleites de la gastronomía que hay que cultivar. Los quesos de tonos azules y verdes con mucho cuerpo y sabores fuertes están madurados en lugares húmedos para lograr sus características fundamentales y varían en texturas y sabores. Si bien el queso azul es querido y odiado por igual, creo de verdad que se trata de afinar el paladar para aprender a apreciar este tipo de aromas y sabores intensos.

Se suelen producir con leche de vaca y a veces de oveja y cabra, con un 40-50 por ciento de materia grasa, se elaboran introduciendo manualmente o de forma natural un tipo de bacteria (penicillum roqueforti, penicillium glaucum, etc.) que produce unos ribetes azules . El sabor no lo produce el moho, sino la descomposición de la grasa que tiene el queso, el moho descompone el 10-25 por ciento de la grasa para formar otro tipo de ácido graso que les da su sabor picante y fuerte, también la descompone en otras sustancias, como alcoholes, que dan el aroma.

salsacabrales

El queso Roquefort,  con Denominación de Origen de la región de Rouergue en Francia, es uno de los quesos más antiguos conocidos, algunos documentos se remontan al siglo I. Contiene al menos el 52 por ciento de materia grasa, la crema es blanca verdosa con un revestimiento natural. Esta maravilla madura casi en la oscuridad durante un mínimo de tres meses en un subterráneo húmedo donde las corrientes de aire ayudan a que los bacilos actúen.

El azul Stilton es un queso inglés que se produce en el pueblo de Stilton. Es de pasta verde y corteza natural marrón rojiza. Se hace con leche enriquecida de vaca y tiene un 50 por ciento de materia grasa. Tiene distintos grados de maduración con un mínimo de nueve meses y su marcado sabor invita a acompañarlo de crackers, vino de Oporto, nueces o uvas.

El italiano Gorgonzola, con D.O.C, está hecho con queso de vaca y contiene el 45-55 por ciento de materia grasa. De masa blanca o amarilla clara y rayada de verde con la envoltura natural de color gris y manchas rojizas. Tiene un olor muy marcado y un sabor dulce o incluso picante según el grado de maduración. Se elabora colocando por un lado cuajo caliente en los lados, abajo y arriba y cuajo frío en el medio.

El exquisito Cabrales, también con denominación de origen protegida, es un queso artesanal muy apreciado que se elabora en la región de Asturias en España a partir de leche cruda de vaca, oveja o cabra. El proceso de maduración se realiza en cuevas naturales con muchísima humedad. De potente sabor y olor fortísimo, la masa es cremosa y apenas tiene corteza.

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Me dejo fuera muchísimos quesos azules, todos deliciosos, estos son, quizás los más conocidos y podremos encontrarlos en la mayoría de supermercados, ya otro día, si eso,  nos pasamos por el club del gourmet 😉 ¡Qué aproveche!

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3 comentarios to “Queso azul, regalo de los dioses”

  1. encarna 3 enero, 2014 a 02:02 #

    A mi también me gustan mucho.

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  2. Juanito 2 enero, 2014 a 23:17 #

    Hola.

    Me encantan los quesos, casi tanto como un buen jamón 🙂
    Y el roquefort es uno de mis preferidos, junto a los de oveja muy curados, alguno como el Pont L’Eveque y las fondues….

    Por si os interesa, y se puede poner links, he aquí una página enterita de quesos:
    http://www.mundoquesos.com/

    Me gusta

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